ブラウンバターを簡単に作る方法

ゾーイ・デネンバーグ著

料理に深みを加えたいとき、私が最初に思いつく解決策は 1 つあります。それは、ブラウンバターを加えることです。 ブラウンバターは通常のバターの豊かさをすべて備えていますが、その深く、ナッツのような、わずかに甘い風味は、触れるものすべてを改善します。 ブラウンバターの作り方を学べば、単一材料で作る究極のソースが完成し、甘いものでもおいしいものでも、どんな料理にも次元を加える力を手に入れることができます。 魚やパスタにかけたり、野菜をローストしたり、チョコレートチップクッキーやマフィンに加えたりしてください。

ブラウンバターの作り方を段階的に説明する前に、基本から始めましょう。

バターは、乳脂肪、乳固形分、および種類に応じて数パーセントの水の 3 つの成分で構成されています。 ブラウンバター (「ブール ノワゼット」とも呼ばれ、フランス語で「ヘーゼル ナッツ バター」という意味) は、A.) 水分が蒸発し、B.) 乳固形分がキャラメル化するまでバターを加熱して作られます。 約 10 分後、溶けたバターには焼けた茶色の斑点が点在します。これはメイラード反応 (焼き肉やトーストしたマシュマロなど、茶色の食品に複雑な風味を与えるプロセス) が起こっていることを示しています。 これらのキャラメル化された乳固形物は、茶色のバターに淡い色の塊よりも深く豊かな風味を与えます。

ブラウンバターを作る際の最も重要なアドバイスは、焦げ目がつくまで（合計時間約 10 分）パンを注意深く監視することです。 いつ準備ができているかを知るには、時計よりも自分の感覚に頼ってください。乳固形物が黄金色に暗くなり、キッチンに香りをもたらすナッツのような香りを探しているのです。 ただし注意してください。茶色のバターは、瞬く間に茶色から焦げた状態に変わります。 ほんの少し目を離すと、煙のような灰色の汚れができてしまうかもしれません。 これらの段階的な指示に従えば、すぐにブラウンバターの名人になれるでしょう。

まずは明るい色の丈夫な鍋を選びましょう。こうすることで、焼き目が茶色になり始めるのを観察しやすくなります。 ここではステンレス鋼が適していますが、明るい色のテフロン加工のパンやセラミックパンを使用することもできます。

バターに関しては、有塩バターまたは無塩バターを使用できますが、有塩バターのブランドによって塩分が大きく異なり、料理全体の風味に影響を与えることに注意してください。 室温のバターから始めるとプロセスが速くなりますが、事前にバターを柔らかくする先見の明があるとは限りませんが、それは問題ありません。 冷蔵庫から出したばかりのバターを使用する場合は、冷たいバタースティックを角切りにし（均一に溶けやすくするため）、鍋に入れます。 鍋をコンロの上に置き、中弱火にかけます。

乳固形物が茶色になる前に、バターの水分が蒸発する必要があります。 乳脂肪と水の比率がアメリカ型バターとヨーロッパ型バターを区別する要素です。アメリカ型バターはヨーロッパ型バターよりも水分含有量が高くなります。 脂肪の比率が高い（つまり水分が少ない）バターは、より早く茶色になることに注意してください。 水分の割合と焦げ目をつけるバターの量によっては、蒸発段階に 3 ～ 5 分かかる場合があります。 バターが溶けると、ジュウジュウと音を立て始め、水が建物から出ていく合図です。 ストーブを中火以上に設定したい衝動を抑えます。均等にトーストされたブラウンバターを得るには、ゆっくりと着実に勝つことが競争に勝ちます。

水分がなくなると、乳固形分が乳脂肪から分離されます。 バターが泡立ってくるので、これが起こっていることがわかります。 今こそ集中力を高めるときです。 乳固形物が鍋の底にくっついて焦げるのを防ぐため、金属製の泡立て器やシリコン製のスパチュラで時々かき混ぜてください。 この時点で、バターは甘くて芳しい香りがし始めるはずです。

中弱火でバターを調理し続けると、乳固形物が茶色になり始めます。 バターの香りが非常に良くなり、乳固形分が豊かな黄金色になるまで、色を注意深く観察し、鍋の底から茶色の部分をこすり落としながら、約 3 ～ 5 分間絶えずかき混ぜます。 泡がバターの色を隠している場合は、鍋を火から下ろし、片側に傾け、スプーンを使用して乳固形分の色を確認します。 鍋を火から下ろした後もバター固形物は黒ずみ続けることに注意してください（数秒のうちに濃厚でナッツのような状態から、刺激的で黒く食べられなくなる可能性があります）。そのため、バターに焦げ目をつけるのが初めての場合は、間違えないでください。側面は淡い琥珀色。 冷たいバターを大さじ1杯追加したり、レモン汁や水などの液体を少量かけて変色を止めることもできます。